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健康コラム

Vol.112 要介護者向けの食事、どうしていますか?

高齢者になると「噛む・飲み込む」に問題が!

日本の総人口に占める65歳以上の人口は28.1%と、過去最高になりました。65歳の在宅療養者のうち、3割は噛む力に問題があり、5割は飲み込みに問題があり、7割以上が低栄養または低栄養のおそれありという調査結果があります。固いものを噛むことが困難になり、誤嚥(ごえん/飲食物が何らかの理由で誤って喉頭と気管に入ってしまう状態)があるとBMI(体重kg/(身長m)2)で表す体格指数)が低くなり、栄養状態が悪くなります。飲み込みや噛む機能に問題がある場合は、その状態に応じた介護食を選ぶことがより重要になります。

様々な形の介護食

介護食と一口に言っても高齢者の方の食べる能力に応じて「きざみ食」「ソフト食」「ミキサー食」「嚥下(えんげ)食」「流動食」など、様々な呼び名と形があり、身体状況と照らし合わせて選ばなければなりません。高齢者は唾液の分泌が減るため、水分を吸収してしまうものは食べにくく、水分が多すぎるとむせの原因にもなります。嚥下や咀嚼(そしゃく)がどのような状態なのか、またそれに応じて、食べ物はどうしたら良いか、判断が難しいことがあります。まずは専門職(医師、歯科医師、管理栄養士等)に相談されることをお勧めします。そして、自宅で毎日介護食を用意するのが難しい場合は、市販の介護食品を利用することも可能です。

スマイルケア食とは

2014年11月に農林水産省は、従来、介護食品と呼ばれていたものを「スマイルケア食」という名称で発表し、食べる悩みに応じたフローチャートを作成し、適切に選べる体制を整えました(図)。
スマイルケア食の利用対象者は、主に在宅の高齢者や障がいのある方です。「噛むこと・飲み込むことに問題がある人」「そうした問題はないが栄養状態が悪い人」のほか、「このような状態に移行する恐れのある人」も対象としています。スマイルケア食は、健康維持上栄養補給が必要な人向けの食品に「青マーク」、噛むことが難しい人向けの食品に「黄マーク」、飲み込むことが難しい人向けの食品に「赤マーク」が表示されています。状態に応じた「新しい介護食品」が選択されやすいようになりました。

スマイルケア食識別マーク

出典:農林水産省. スマイルケア食
http://www.maff.go.jp/j/shokusan/seizo/kaigo.html

介護食の考慮すべき点は?

介護食を考える上で大切なことは栄養改善だけではなく、美味しさ、見た目の美しさ、食べる楽しさが挙げられます。食べやすさを重視しすぎて見た目や味が悪くなると、食べようという気持ちが起こりません。彩りが豊かで美しく盛られており、一緒に食べる人がいれば食欲がそそられることでしょう。是非、介護食づくりの参考になさってください。

管理栄養士 社会健康医学修士(専門職)太田 はるか
京都大学大学院医学研究科社会健康医学系専攻健康情報学分野 中山健夫教授研究室 研究員
提供元:NPO法人エビデンスベーストヘルスケア協議会、株式会社ライフケアパートナーズ

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